caviar escargot Les oeufs descargots se transforment en caviar

Récolter des oeufs d’escargots pour en faire du caviar et tenter de séduire les grands chefs: depuis octobre 2007, le rêve fou d’un couple d’héliciculteurs à Soissons, dans le nord de la France, se réalise avec la commercialisation des premières boîtes du précieux mets.

«C’est vrai qu’il a fallu tout inventer, c’est le fruit de trois ans de recherches», reconnaissent Dominique Pierru et son épouse Sylvie, qui ont changé de vie en 2004 en montant une ferme hélicicole aux portes de Soissons où ils récoltent aujourd’hui les oeufs de leurs 50 000 escargots.

«Un escargot pond une centaine d’oeufs par an, soit 4 grammes. Pour atteindre notre premier objectif de 200 kilos et avoir des stocks toute l’année, il a fallu désaisonnaliser la ponte», poursuit l’ancien artisan dont les «gros-gris», une espèce d’escargot originaire d’Afrique du Nord, sont désormais choyés dans une salle climatisée à 20 degrés, avec 80% d’humidité et 18 heures de lumière par jour.

Heureusement, les escargots sont hermaphrodites (tous sont susceptibles de pondre) mais la récolte des oeufs, de petites perles blanches de 3 à 4 millimètres de diamètre «un peu plus grosses que les oeufs d’esturgeon», se révèle un «travail fastidieux».

«Il a fallu concevoir le matériel et créer des pièges à pontes», indique Dominique sans détailler, afin de préserver quelques secrets de fabrication.«Une fois ramassés, les oeufs sont nettoyés et triés. Tout est fait à la main, d’où le prix autour de 1600 euros le kilo».

«L’autre étape était de trouver une recette de conservation la plus naturelle possible», confie le producteur : il se contente d’ajouter un peu de sel de Guérande et de l’essence de romarin à un produit qui se conserve au moins trois mois.

Résultat de ce travail long et exigeant: de petites perles légèrement rosées qui éclatent sous le palais et délivrent de «subtiles saveurs d’automne avec des notes de sous-bois ou d’angelique-tige.»

Depuis la commercialisation, en octobre 2007, des premiers lots du caviar «De Jaeger», les contacts se multiplient avec le monde de la gastronomie.

De retour d’un salon au Touquet, où étaient réunis plus d’une centaine de chefs toqués, l’éleveur se réjouit de «retours à 95% positifs».

«Les chefs se sont montrés très intéressés par la couleur, la consistance et la subtilité au niveau du goût. Visuellement et gustativement, c’est complètement différent de l’esturgeon, cela stimule leur créativité», dit-il.

«Nous sommes référencés chez trois grossistes, dont un qui exporte au Moyen-Orient et en Asie. Nous sommes aussi en contact avec Fauchon et Hédiard», indique M. Pierru qui espère produire de 800 kilos à une tonne d’ici trois ans.

caviar escargot1 Les oeufs descargots se transforment en caviar