Récolter des oeufs d’escargots pour en faire du caviar et tenter de séduire les grands chefs: depuis octobre 2007, le rêve fou d’un couple d’héliciculteurs à Soissons, dans le nord de la France, se réalise avec la commercialisation des premières boîtes du précieux mets.
«C’est vrai qu’il a fallu tout inventer, c’est le fruit de trois ans de recherches», reconnaissent Dominique Pierru et son épouse Sylvie, qui ont changé de vie en 2004 en montant une ferme hélicicole aux portes de Soissons où ils récoltent aujourd’hui les oeufs de leurs 50 000 escargots.
«Un escargot pond une centaine d’oeufs par an, soit 4 grammes. Pour atteindre notre premier objectif de 200 kilos et avoir des stocks toute l’année, il a fallu désaisonnaliser la ponte», poursuit l’ancien artisan dont les «gros-gris», une espèce d’escargot originaire d’Afrique du Nord, sont désormais choyés dans une salle climatisée à 20 degrés, avec 80% d’humidité et 18 heures de lumière par jour.
Heureusement, les escargots sont hermaphrodites (tous sont susceptibles de pondre) mais la récolte des oeufs, de petites perles blanches de 3 à 4 millimètres de diamètre «un peu plus grosses que les oeufs d’esturgeon», se révèle un «travail fastidieux».
«Il a fallu concevoir le matériel et créer des pièges à pontes», indique Dominique sans détailler, afin de préserver quelques secrets de fabrication.«Une fois ramassés, les oeufs sont nettoyés et triés. Tout est fait à la main, d’où le prix autour de 1600 euros le kilo».
«L’autre étape était de trouver une recette de conservation la plus naturelle possible», confie le producteur : il se contente d’ajouter un peu de sel de Guérande et de l’essence de romarin à un produit qui se conserve au moins trois mois.
Résultat de ce travail long et exigeant: de petites perles légèrement rosées qui éclatent sous le palais et délivrent de «subtiles saveurs d’automne avec des notes de sous-bois ou d’angelique-tige.»
Depuis la commercialisation, en octobre 2007, des premiers lots du caviar «De Jaeger», les contacts se multiplient avec le monde de la gastronomie.
De retour d’un salon au Touquet, où étaient réunis plus d’une centaine de chefs toqués, l’éleveur se réjouit de «retours à 95% positifs».
«Les chefs se sont montrés très intéressés par la couleur, la consistance et la subtilité au niveau du goût. Visuellement et gustativement, c’est complètement différent de l’esturgeon, cela stimule leur créativité», dit-il.
«Nous sommes référencés chez trois grossistes, dont un qui exporte au Moyen-Orient et en Asie. Nous sommes aussi en contact avec Fauchon et Hédiard», indique M. Pierru qui espère produire de 800 kilos à une tonne d’ici trois ans.
j’aimerai qu’on me contacte pour que je fasse connaitre une espece g’escargot dans ma region car il y en a trop, il serviront pour une fois a quelque chose :) 0590205597
cher monsieur,
je suis artisan bijouterie de formations,je m’intesse a la reproductions des escargot de ma regions
monsieur,
je reside dans la region du perigord, je m’interesse a la production d’escargots
caviar, j’ai un emplacement qui pourrais convenir dans les bois, j’attends vos
réponses, merci d’avances
Monsieur,
Le caviar d’escargots m’interesse, merci pour vos réponses
Bonjour, je suis une productrice de caviar d’escargot en Tunisie, je voudrai trouver des acheteurs potentiels ou des sociétés importatrices pour mon produit en France ou en d’autres pays européen.
Pouvez vous me donner quelques infos sur votre produit ? Qualité ? déjà distribué ? où ? prix ? conditionnement ? etc…merci
veillez me contacter sur ce numéro 97175840
salut nersine j’ai un petit elevage d’escargot ds la région du nord de la tunisie je j’aimerais qu’on s’échange nos experience pour perfectionner les techniques d’elevage merci de me répondre ou de m’appeller sur le 22 53 96 93
cordialement
Bonjour je suis interessée par la production du caviar d’escargot, j’aimerais en savoir plus merci de me répondre .
bonjour.
je m’interesse à l’élevage des escargots et je reside dans le nord de la tunisie. je cherche des partenaires pour monter cette affaire. je dispose d’un local propice. les avantages fiscaux et financiers en tunisie encourage ces projets.
merci pour tous les interessants.
Bonjour Monsieur,
Je me permets de vous écrire afin de vous rappeler que le terme de Caviar ne s’applique que pour les oeufs de poissons. Ainsi le Caviar Blanc n’est issus que d’un esturgeons albinos et rien d’autre. On n’appelle pas foie gras, le pâté de foie de porc, même s’il est gras…
Bonne dégustation
je voudrais importer des escargots à destination du Togo
et je cherche des fournisseurs en Afrique et aussi Europe
suis au :
002282375039
002282261773