Christopher Hache, jeune chef inconnu du grand public, est le premier surpris par ses nouvelles fonctions.
A 28 ans, il dirige les cuisines du Crillon, luxueux palace parisien. Fort d’une solide expérience, il pense avoir la maturité pour relever le défi.
« Enfin j’espère », sourit le jeune homme, peu habitué aux entretiens avec la presse mais visiblement très à l’aise dans le décor d’inox et de casseroles cuivrées au sous-sol de l’hôtel situé place de la Concorde.
Ses mentors ne tremblent pas pour lui. « Je ne me fais aucun souci », confie le chef étoilé Alain Senderens, qui avait accueilli le jeune cuisinier au Lucas Carton.
« C’est un garçon plein de talent, qui saura bien s’organiser, qui aura de belles idées. Je suis ravi qu’il bénéficie d’une telle opportunité ».
Le déclic a eu lieu chez Bernard Loiseau, où Christopher fait son premier stage à l’âge de 14 ans. « Ca m’a beaucoup marqué.
Pour la première fois, je me suis dit que c’était ce que je voulais faire », dit-il, évoquant le charisme du chef, la « beauté » des produits, l’organisation et le savoir-faire bluffants.
Après le lycée hôtelier, il enchaîne les expériences dans de belles brigades. D’abord chez Eric Briffard (aujourd’hui chef au Georges V), puis au Lucas Carton où il passe de responsable des viandes au poste de second de cuisine.
Au Bristol, il est aux côtés d’Eric Fréchon quand il reçoit sa troisième étoile Michelin en 2009, avant de rejoindre la Grande Cascade comme adjoint du chef.
Au Crillon, « je me suis présenté sans trop y croire », confie-t-il. « J’ai un beau parcours mais j’avais toujours travaillé pour d’autres chefs. C’était un pari risqué pour eux de m’embaucher ».
Le très médiatique Jean-François Piège avait démissionné en juillet. Fermé depuis, le restaurant gastronomique Les Ambassadeurs va renaître mercredi.
Pas tout de suite à sa pleine capacité de 50 couverts « pour laisser le chef s’installer », explique la direction.
Le restaurant, une ancienne salle de bal pur XVIIIème, a été rafraîchi pendant que Christopher, avec son adjointe Amandine Chaignot, 30 ans, élaborait les cartes, revoyait la liste de fournisseurs, embauchait du personnel.
Outre le menu dégustation à 140 euros, il propose aussi une formule déjeuner à 68 euros dont il promet de changer un à deux plats par semaine.
Christopher Hache veut imprimer son style personnel, mais rend hommage aux chefs qui lui ont tout appris. « Ma cuisine est très lisible. Je ne mets jamais plus de trois ou quatre éléments par assiette », explique-t-il.
« J’ai cette culture du produit avant tout, comme au Bristol », dit le jeune homme svelte aux cheveux ras, tâches de rousseur et regard noisette. Et chez Briffard, « j’ai trouvé des notes d’agrumes et de Japon ».
Celui qui l’a le plus marqué, c’est Senderens, « ses mariages de saveurs impressionnantes, son audace ».
Mais aussi ses cuissons à l’étouffée « comme ce chevreuil en papillote avec un peu de mousse cueillie en forêt, les poulardes cuites dans l’argile aux textures fabuleuses… », ajoute-t-il, soudain intarissable.
La composition de son équipe, avec presque une moitié de femmes, surprend dans un monde de la cuisine encore très masculin: Jeunesse oblige? « J’aime bien travailler avec des filles », répond simplement le chef, léger haussement d’épaule et sourire en coin.
Source: AFPrelaxnews, 2010
