Les perles des sous-bois, petites boules blanches éclatantes, sont des œufs d’escargot qui ont fait leur entrée depuis peu dans la gastronomie française.

D’abord la surprise… et puis le charme, et la profondeur d’une gourmandise sans pareille. Découvrez en bouche la sensation d’une ballade en forêt après la pluie, arômes de champignon, feuilles de chêne, fumet de la tourbe de mousse humide, un voyage parmi les saveurs d’automne.

Ces œufs d’escargots méritent bel et bien leur nom de caviar tant il est difficile d’en produire en quantité importante. Imaginez plutôt : Chaque escargot pond une fois dans l’année une petite centaine d’œufs soit environ 4 grammes.

Récolter des oeufs d’escargots pour en faire du caviar et tenter de séduire les grands chefs: depuis octobre 2007, le rêve fou d’un couple d’héliciculteurs à Soissons, dans le nord de la France, se réalise avec la commercialisation des premières boîtes du précieux mets.

«C’est vrai qu’il a fallu tout inventer, c’est le fruit de trois ans de recherches», reconnaissent Dominique Pierru et son épouse Sylvie, qui ont changé de vie en 2004 en montant une ferme hélicicole aux portes de Soissons où ils récoltent aujourd’hui les oeufs de leurs 50 000 escargots.